Tous nos veaux sont sélectionnés par Monsieur Didier Mathieu, ils sont de race “croisé Limousin” et viennent tous des Pyrénées Occitanes, ils sont abattus, le mieux que l’on puisse faire, à St Gaudens (31). Se sont des veaux qui ont une belle couleur rose et non blanche.Si le veau blanc est blanc, c’est qu’il a une alimentation pauvre en fer et une activité physique très réduite, en gros, qu’il vit enfermé… Les nôtres sont dehors et leur viande est plus goûteuse.
Avant de les travailler, nous les laissons rassir au moins une semaine, cela les rend encore plus tendre, permet à la viande de mieux réagir à la cuisson (ne boue pas) et lui donne un petit goût de noisette.